Crème Dessert Mont Blanc

Bœuf à l’oriental Chou chinois au riz Crêpes de Légumes en Gratin Curry de Poisson aux Légumes Escalope de Dinde à l'Italienne Escalope de Veau au Citron Fondue au Poulet Macaronis au Fenouil et Mascarpone Les Desserts Beignets de Pommes Clafoutis aux 2 Fruits Crème Brûlée au Jasmin Entremets Chocolat / Café Flan Brioché à l'Ananas Flan Ricotta Banane Gâteau au chocolat Petits Gâteaux à l'Orange Pudding à la Banane Riz aux Pommes à ma Facon Les Sandwichs Club Sandwich

| | |50 gr |Lait concentré | | |50 gr |Fromage blanc | | |2 |Suisses de 30 gr

et truffes, sucre d'orge d'Evian -Autre spécialités : polenta; huile de noix; ravioles; crème épaisse | Plats -Potée Savoyarde -Gratin dauphinois -Lapin à la polenta -Poularde de Bresse aux écrevisses -Tartiflette -Carpe braisée au Seyssel -Lavaret aux Vermouth | Boissons Vin : Roussette de savoie ; Chignin ; Seyssel ; Aprenant Digestifs : Chartreuse ; Génépi ; Vermouth de Chambery | Desserts -Biscuit de savoie -Rissoles savoyardes -Nichons de Grezy | Accords mets et vins -Vermouth

serte, mais également une cuisine généreuse et inventive du Chef Patrice Dugué ainsi que les desserts très inspiré du Chef Pascal Pochon, accompagné d’une très belle cave. La carte gastronomique à le souci d’utiliser les produits locaux. En effet, les produits de la mer sont évidemment mis en avant. Comme chaque restaurant, le Cap Horn propose une carte varié, composé d’entrée, poissons, viandes et desserts. Mais trois menus sont également élaborés, proposant trois différents prix, pour trois différents

friables et croustillantes après cuisson.  Les pâtes molles ont une consistance onctueuse et souple.  L’augmentation de volume des pâtes montées est due à la mousse (incorporation d’air) obtenue grâce au fouettage intensif ou à l’addition de blancs d’oeufs battus en neige.  L’augmentation de volume des pâtes levées est due à la fermentation de type panaire (formation de gaz carbonique) réalisée par une levure biologique vivante (levure de bière ou saccharomyces cerevisiae).  La pousse

thermique LAIT STRERILISE U.H.T. :  Chauffage du lait à T° 140 à 150° quelques secondes, puis refroidi. Préserve mieux le goût du lait. LE LAIT MICROFILTRE PRINCIPE DE LA MICROFILTRATION On sépare lait et crème Celle-ci est pasteurisée On filtre le lait au travers de membranes Ensuite lait et crème sont à nouveau mélangés LAIT THERMISE La thermisation est un léger chauffage que subit le lait (de 45 °c pendant 30 minutes à 72°c pendant 1 seconde). Le but est d’aseptiser en partie le lait et donc

les jaunes d'oeufs, jusqu'à ce que le mélange deviennent mousseux. Ajouter : farine, fécule, levure et blancs d'oeufs battus en neige, très ferme. Enfourner 25 min à 200°C, puis poursuivre la cuisson 25 min à 175°C. Attention : tout repose sur la cuisson! Creme anglaise 8 à 10 jaunes d'œufs 150 g de sucre 1 litre de lait 1 gousse de vanille Pour réaliser cette recette de crème anglaise, commencez par préparer tous les ingrédients. 2 Couper la gousse de vanille en deux dans le

-Responsables : cuisine | - Sébastien HOPGOOD | restaurant | - Martial | hébergement | // Pas d'hébergement // | -Rôle du stagiaire dans l’entreprise : | Préparation des desserts de la carte Préparation des mignardises Préparation des desserts pour un groupe | -Bilan de cette période | Ce stage m'a permis de bien me rendre compte de ce qu'était un service du point de vu de la cuisine. | PFE N°3 : Restaurant Les Salons Du

siècles avant notre ère les grecs disposaient de | |également les rites de passages des saisons et des hommes |nombreux gâteaux régionaux à base d'huile et de fromage | |(anniversaires, mariages). Faute de sucre, connu des seuls |blanc. Le gâteau d’Athènes au miel de l’Attique était très | |Indiens, miel, figues, dattes, raisiné, édulcorent les |réputé. Pline note le goût délicieux des gâteaux. Il ajoute :| |recettes. Des graines, telles que sésame et pavot, et des |certains

12 g. Lait concentré 12 h. Lait « à teneur garantie en vitamines » 12 i. Lait supplémenté ou enrichi 12 j. Lait biologique 13 II) La crème 14 a. Crue 14 b. Pasteurisée 14 c. Longue conservation 14 d. Liquide ou épaisse 14 e. Allégée 15 f. Chantilly (ou crème fouettée) 15 g. En spray 15 h. Aigre ou acide 15 i. Crème biologique 15 III) Beurre 16 1) Introduction du secteur, faits marquants de l’année 16 2) Les différentes variétés de beurre 16 a. Beurre