Opéron lactose

Structure : 57 1-b- Extraction : 57 1-c-Hydrolyse : 57 1-d- Pouvoir sucrant : 57 1-e- Propriétés physiques : 58 - Solubilité : 58 - Pouvoir rotatoire 58 1-f- Propriétés chimiques : 58 1-g- Utilisations du lactose : 58 2-1- Structure : 58 59 2-2- Hydrolyse : 59 2-3- Pouvoir sucrant : 59 2-4- Propriétés physiques : 59 2-5- Propriétés chimiques : 60 82 82 Remerciement Avant d’entamer ce rapport,

en résulte, les bactéries produisent des substances qui donnent au produit de culture ses caractéristiques distinctives, telles que l’acidité (pH), le goût, l’arôme et la consistance. La baisse du pH, qui a lieu lorsque les bactéries fermentent le lactose en acide lactique, a un effet conservateur sur le produit, et améliore en même temps la valeur nutritionnelle et la digestibilité. Manuel de transformation du lait/Chapitre 10 233 Fig. 10.1 Bactéries du yaourt : Lactobacillus bulgaricus (gauche)

Résultats et discussion IV.3. Conclusion perspectives Fiabilitéetdes méthodes d’évaluation d’endommagement. V. Plan d’affaire – lait d’ânesse fermenté 1. 2. Présentation générale Utilisation Alimentaire Cosmétique Médicale • Nutritif (+de lactose et – de MG) • Croissance cérébrale • Préserver l’écosystème intestinal • Développement normal et complet du système immunitaire • Bon goût • revitalise et stimule la régénération de la peau grâce aux acides gras et aminés • • • • • • • ESIAT essentiels

température supérieure l’enzyme va finir par se dénaturer et ne fonctionnera plus. La réaction ne se fera donc pas. (ici température optimale de 20 °, l’enzyme se dénature a 80°) - Spécificité du substrat : L’enzyme transforme les molécules du substrat lactose en galactose et en glucose (grâce aux molécules d’eau). Cette enzyme est spécifique au substrat et son action est unique puisque qu’avec de l’eau elle ne forme rien. - Concentration en enzyme : Plus elle augmente, plus la vitesse de la réaction augmente

................................................................................................. 4 2.1.1. Diholosides réducteurs............................................................................................................... 4 a. Lactose.................................................................................................................................... 5 b. Maltose .....................................................................................................

dans le cadre de régimes réduits en calories. (cf fig. 2 p.29) 2. Le yaourt favorise la digestion Le yaourt apparaît comme un produit facilitant le travail de digestion : - Il permet une meilleure digestibilité que le lait puisque, le lactose du yaourt, contrairement à celui du lait, est déjà transformé en partie, et est donc plus facilement assimilé. - Il préserverait l’équilibre de la flore intestinale et en soutient le travail. 3. Le yaourt est bon pour les os et les muscles

sélective des germes Gram négatifs non exigeants (Enterobacteriaceae, Vibrionaceae, Pseudomonaceae, Alcaligenaceae) Son activité sélective est due au Jaune métachrome. Par ailleurs, il contient du lactose et du Bleu à l’eau (indicateur pH) qui permettent de différencier les germes LACTOSE + (bleu) des germes LACTOSE – (jaune). [pic] [pic][pic] Il existe de nombreux milieux ayant le même pouvoir sélectif que la Gélose de Gassner. Certain utilise les même indicateurs d’autre non. On peut citer

stimule la croissance de l’autre. Grâce à la l'union des deux bactéries, la fermentation a lieu plus rapidement que s’il n’y avait qu’une seule espèce de bactérie. Leur " fabrication " implique une fermentation, processus microbien par lequel le lactose (le sucre du lait) est transformé en acide lactique. En s’accumulant dans le lait, l’acide lactique modifie les protéines et, par conséquent, la texture du lait.C’est l’acide lactique qui donne aux laitages fermentés cette saveur légèrement aigrelette

notre organisme ? Le lait est constitué d'eau (environ 87% ), de glucides (lactose), de lipides, de protéines non enzymatiques (caséines), de protéines enzymatiques (amylases, lipases, protéases), de vitamines, de sels minéraux et de gaz dissous. Le lactose est le seul glucide du lait. Environ 40 % de la population a une intolérance au lactose. Ces personnes ne produisent pas ou pas assez de lactase : le lactose passe dans l’intestin sans avoir été digéré et crée des troubles gastro-intestinaux

Le « yaourt » est un produit laitier très courant. A partir de lait (souvent pasteurisé), chauffé et maintenu à 43°C (température optimale d’action des bactéries lactiques), on ajoute des ferments lactiques (=ensemencement) qui vont transformer le lactose du lait en acide lactique ! Cette acidification va entraîner la coagulation des protéines du lait (ex : caséine) et nous donner le yaourt que l’on mange tous les jours ! On l’appelle ainsi, si et seulement Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus