Maltose

α lié à du fructose β en 1 – 2  Il n'est pas réducteur  L'enzyme qui coupe la liaison du saccharose est la Invertase ou saccharase β-D-fructofuranosyl 2 → 1 α-D-glucopyranoside Tréhalose  α-D-glucopyranosyl 1 → 1 α-D-glucopyranoside Maltose  2 glucose liés en 1 – 4  L'enzyme qui coupe la liaison s'appelle la maltase Cellobiose  β-D-Glc 1 → 4 D-Glc Maltotriose  α-D-Glc 1 → 4 α-Glc 1 → 4 D-Glc Raffinose  α-D-galactopyranosyl 1 → 6 α-D-glucopyranosyl 1 → 2 β-fructofuranoside

l’amidon en glucose : H−[C6H10O5]n−OH + (n− 1 ) H2O = n C6H12O6 2 1.3.2.1. Enzyme : catalyseur biologique. 1 1.3.2.2. Équation de la réaction d’hydrolyse de l’amidon en maltose : 2 H−[C6H10O5]n−OH + (n− 2 ) H2O = n C12H22O11 2 1.3.2.3. Fonction chimique mise en évidence : aldéhyde 1 1.3.2.4. Équation de la réaction d’hydrolyse du maltose en glucose : C12H22O11 + H2O = 2 C6H12O6 2 1.4. Dosage du glucose 1.4.1. Formule semi-développée du glucose (sous sa forme linéaire) : 1 1.4.2. Espèce chimique oxydante

ailleurs, elle requiert une forte activité de l’eau pour se développer. 3. Caractéristiques biochimiques Elle possède une grande aptitude à fermenter (utilisation des sucres comme le glucose, le galactose, raffinose, le saccharose et le maltose en milieu anaérobie) mais peut aussi se développer au contact de l’air : elle est anaérobie/aérobie tolérante. Il lui faut également une source d’azote (comme la glycine ou l’ammonium) afin de synthétiser ses propres acides aminés, cependant elle

autre A- mise en évidence des spécificités enzymatiques 1) spécificité de substrat : Un enzyme n’agit que sur un type particulier de substrat ; exemple, la saccharase des levures ne catalyse que l’hydrolyse du saccharose et jamais celle du maltose. Elle a une double spécificité qui est qu’elle agit que un seul type de substrat et hydrolyse. 2) spécificité d’action : Une enzyme ne réalise qu’un seul type de réaction chimique. Exemple l’ARN polymérase ne catalyse que la synthèse de l’ARNm

bouteilles, flash pasteurisation pour les fûts). De plus il y a des températures à respecter scrupuleusement pour obtenir une bière de qualité Voici les températures : 50°c pour tuer les protéines 62° a 63°c pour transformer l’amidon en maltose 67° à 68°c pour transformer de l’amidon en dextrine 75°c pour tuer les enzymes 100°c pour le 1er houblonnage (1h) 100°c pour le 2nd houblonnage (1/4 h) En variant certaine étapes on obtient des bières différentes : La Fermentation

procéder à une Chromatographie sur Couche Mince. Cela permet de savoir quels sont les constituants d’une solution grâce à des témoins. Pour cela nous avons utilisée différents sucres en temps que témoins dont le glucose, le fructose, le saccharose, le maltose et le lactose. Et grâce au résultat obtenu lors de cette expérience, nous avons observé que le jus est composé de glucose et de fructose. Diapo 3 : Lors de l’observation microscopique du moût au grossissement X 400(1000), cela nous a permis de

lait 2) Les dissacharides : sucres composés de l'association de deux sucres - Saccharose : c'est le sucre de table, il additionne un glucose et un fructose- Lactose : c'est le sucre du lait : une molécule de glucose et une de galactose- Le maltose : présent dans le malt : associe deux glucoses b)Les sucres lents Les sucres lents, ou sucres complexes sont composés de plus de deux molécules de sucres rapides, ce sont des polysacharides. Ces molécules plus complexes sont plus longues à digérer

familière de la fermentation. Elle est possible si la pâte à un pouvoir fermentatif, qui dépend des sucres préexistant dans la farine. La pâte contient des enzymes qui interviennent dans la fermentation en dégradant l’amidon en sucre appelé « Maltose » (sucre lent).Et la pâte contient également du sucre directement ajouté dans la fabrication de la brioche. Grâce à la levure, chaque brioche triple de volume. Le fait de mettre ces brioches dans une étuve accélère la pousse et donc diminue le

Galactose Ribose Fruits, miel Glandes mammaires Cytoplasme de la cellule Noyau No a de la cell le cellule Désoxyribose Déso ribose Comprennent des dimères appelés Disaccharides Dont les principaux sont Présents dans Saccharose ou sucrose Lactose Maltose Végétaux Lait Sont composés de Glucose + fructose Glucose + galactose Glucose + glucose Malt (produit de dégradation de l’amidon) Comprennent des polymères appelés Polysaccharides Dont les principaux sont Ayant pour rôle Réserve d’énergie animale

essai). Vous allez travailler sur l’amidon. L’amidon est une macromolécule végétale glucidique présente dans de nombreux aliments dont voici la formule : Amidon = polymère de glucose (C6H12O6)n Autres glucides du TP (produits de l’hydrolyse) Maltose C12H22O11 Glucose C6H12O6 Les réactifs utilisés en TP  L’eau iodée (=lugol) permet de tester la présence de polymère de glucose, tel que l’amidon (C6H10O5)n. Il suffit de placer quelques gouttes sur la substance à tester. Test positif