Haccp Boulangerie

SICA DE LA VALLÉE DE LA LYS (Comines) LEAF FRANCE SAS (Bondues) DUNKERQUE Principaux acteurs du secteur de l’agroalimentaire COCA-COLA PRODUCTION (Socx) ROQUETTE FRERES (Lestrem) CARGILL (Haubourdin) ARDO-VIOLAINES (Violaines) LÉGENDE BOULANGERIE PÂTISSERIE KRABANSKY MARINE HARVEST APPETI MARINE CHOCOLATERIE MOULIN D'OR (Bourbourg) BRASSERIE DE SAINT-OMER DUNKERQUE CONEGAM (Wimille) de 100 à 249 employés Autre acteur du secteur PICKENPACK GELMER (Wimille) JEAN CABY (Saint-André-lez-Lille)

capacités d’accueil de la citée. Concurrence Les établissements hôtellerie-restauration se dénombrent ainsi : 29 Restaurants traditionnels ou traditionnels à thème 6 établissements proposent de la restauration rapide 10 hôtels / restaurants 2 boulangeries / sandwicheries 19 Projet Balaruc Le THALEA Le potentiel du marché de Balaruc-les-Bains L’étude globale du marché de Balaruc-les-Bains terminé, nous allons passer à une étude chiffrée du marché. Celle-ci se déroulera en deux parties

traditionnels • Possibilité de surfer sur la vague du commerce équitable • Ouverture du club de sport et bien être dont la clientèle sera friande de produits bio (superficie de 1 800 m2) MENACES • Concurrence indirecte importante (restauration, boulangerie, etc.) Séquence 1 Introduction à la communication globale 8 3608 TC PA 00 11 Les facteurs clés de succès de cette nouvelle entreprise sont : – la forte croissance de ce type de marché des produits bio ; – l’évolution des goûts des consommateurs

consommation de produits artisanaux ou familiaux (conserves et salaisons non stériles) et non pas de produits industriels. Ces progrès s’expliquent notamment par la généralisation de l’utilisation de méthodes spécifiques d’analyse des risques (méthode HACCP : Hazardous Analysis and Critical Check Points). Ces méthodes ont permis d’identifier les endroits où une contamination était possible et donc de définir les mesures de prévention correspondantes. 17 Gestion des risques La sécurité des travailleurs

consommation de produits artisanaux ou familiaux (conserves et salaisons non stériles) et non pas de produits industriels. Ces progrès s’expliquent notamment par la généralisation de l’utilisation de méthodes spécifiques d’analyse des risques (méthode HACCP : Hazardous Analysis and Critical Check Points). Ces méthodes ont permis d’identifier les endroits où une contamination était possible et donc de définir les mesures de prévention correspondantes. 17 © Éditions d’Organisation Cha p itr e

contraintes locales ; - les entreprises devront signaler le numéro d’identification de tous leurs fournisseurs pour garantir la traçabilité des produits ; - la Commission souhaite également le renforcement de l’autocontrôle par l’utilisation du système HACCP (Hazard Analysis Critical Point). Levée de l’embargo français sur le bœuf britannique Fin octobre 2002, après 6 ans d’embargo, a été publié au Journal Officiel l’arrêté autorisant la reprise des importations françaises de bœuf britannique. La

oligopolistique et le commensalisme, où l’ensemble des acteurs se coordonne pour gérer la ressource collective. Quelques exemples permettent d’illustrer ces cinq stratégies génériques. La focalisation est implicitement la stratégie conduite par la boulangerie Valdenaire. La nature des ressources tient ici moins à la production de pain biologique qu’à la situation géographique (quartier huppé de Lyon) et la réputation d’authenticité. La différenciation est, pour sa part, choisie par le Goût de la Vie

(tableau 49 et figure 50). Tableau 49 – Mode de calcul de l’indicateur B1 « Démarche de qualité » de la méthode IDEA B1 – Démarche de qualité IDEA V2 Max : 12 points • Liée au territoire (AOC, IGP…) • Liée au process (label rouge, norme ISO 14000, HACCP) • Traçabilité partielle • Traçabilité totale (du sol à la table ) • Agriculture Biologique Ne prendre en compte que les productions représentant plus de 10% du CA 226 • liée au territoire (AOC, IGP…): 4 • liée au process (label rouge, norme ISO

distributeurs et transporteurs. En effet, la notion du juste à temps est difficilement acceptable par les transporteurs, d'autant que la durée de vie des produits, selon leur nature (produits frais industriels ou de libre service tel que la charcuterie, boulangerie ou traiteur), dépasse largement la semaine voire le mois. A l'inverse, la même situation concernant les produits des filières Marée, Fruits & Légumes ou Fleurs & Plantes, est acceptée sans condition ou presque. Cependant, les transporteurs se

extraits non protéiques ; - des extraits protéiques ; - des matières grasses ; - des vitamines (A, B, D, E). La valorisation des radicelles se fait dans l'alimentation animale, en pharmacie (tisane contre le diabète), substrat pour la levure de boulangerie, etc. (CUVELLIER, 1994) Le touraillage arrête le processus de germination en supprimant l'humidité : celle-ci passe de 45 % à 3 % en 48 heures. Pendant cette étape se développe un arôme spécial et une coloration plus ou moins foncée. Projet Bière