Haccp En Patisserie

expert et exigeant, BIMO a su faire preuve de créativité pour séduire des consommateurs demandeurs d’originalité et de prix accessibles. BIMO est une biscuiterie industrielle qui fabrique des biscuits sucrés et salés, des gaufrettes et des pâtisseries. Le nombre de produits commercialisés est très important au niveau du marché local, sa production annuelle s’élève à 45 000 tonnes avec 800 ouvriers. En septembre 1999, BIMO est acquise à part égale 50%,50% par l’ONA (Omnium Nord Africa) et

quatre éléments essentiels exigés explicitement par la norme et reconnus comme essentiels pour assurer la sécurité des aliments à tous les niveaux de la chaîne alimentaire, et qui sont : le management du système, les programmes préalables, le plan HACCP et la communication. Pour réaliser ce projet, nous avons d’abord commencé par l’analyse de la norme en interprétant ses différents chapitres et en déterminant ces exigences en matière de documentation. En deuxième lieu, un diagnostic du système de

* l’artisanat commercial des divisions 10 et 11 regroupe les entreprises des secteurs d’activité « charcuterie » (sous-classe 10.13B), « cuisson de produits de boulangerie » (sous-classe 10.71B), « boulangerie et boulangerie-pâtisserie » (sous-classe 10.71C) et « pâtisserie » (sous-classe 10.71D). L’artisanat commercial regroupant les entreprises de boucherie sont classés en section « commerce » et regroupées dans la sous-classe 52.22 « Vente au détail de viandes et produits à base de viande ». Elles

environ 400 repas ; les lycéens étant libérés l'après-midi, bon nombre d'entre eux ne restent pas manger et rentrent directement chez eux. Pour commencer, je présenterai ce lieu de stage sous le fil conducteur des 5 M, dans le cadre de la démarche HACCP à laquelle la structure est soumise. 1.1 Les 5 M en restauration directe 1.1.1 Le Milieu Conformément à la réglementation, aux articles 6, 7 et 8 de l'arrêté du 29/09/1997, les locaux sont propres et plutôt en bon état d'entretien (des

un des fromages proposés est d’origine française (pas de marque commerciale) associés avec des fromages locaux (appellation d’origine si possible et fournisseurs locaux) Le plateau de fromage est disponible 24h/24 et 7j/7. Le Rituel de la Pâtisserie Notre plateau de parisiennes doit être d’une qualité exceptionnelle, un « trademark » de notre restauration, l’essence du Parisien Chic. Le plateau de parisienne doit être contemporain, un véritable coffre à bijoux. Du jour, le plateau de parisiennes

concerné : |Ensemble du magasin |GENE | |Frais |Boulangerie |BOUL | | |Patisserie |PATI | | |Boucherie |BOUC | | |Charcuterie |CHAR | |

Food : On trouve à ce niveau deux sous familles : □ Revendeurs Food : Cette catégorie de clients concerne : ➢ L’alimentation générale. ➢ Les grossistes. □ CHR (Café, Hôtel, Restaurant) : ➢ Boulangerie, Pâtisserie et Traiteur ➢ Café Bar : Café, crémerie, glacier, Bar, Brasserie, club, piscine, salles de fêtes ➢ Hôtel : Hôtel, Camping. ➢ Restaurant : Pizzeria, Snack, Restaurant. ➢ Collectivités : Cantine scolaires, société avec

caractéristique s Le constituant, assez petit, se mélange complètement avec l’eau. Lorsqu’il est abondant, le mélange devient visqueux. Les Molécules transformatio ns Sucre (sel) Utilisations Fabrication ‘un sirop Exemples Confiserie, pâtisserie Suspe Amidon : à Epaississan Sauces nsion et gel macromolécule s, trop volumineuses, ne se mélangent pas réellement avec l’eau. Elles peuvent former des réseaux rigides qui retiennent l’eau. On obtient un gel. Eau Liquide

Dossier Pédagogique Enseignant - Collège 6 / 32 Les activités de La Mie Câline LE FABRICANT : « La Mie Câline Production » L’organisation et les différents métiers du fabricant Il fabrique plus de 130 références de pains, viennoiseries, pâtisseries et traiteurs exclusivement pour le réseau La Mie Câline. Les matières premières La Mie Câline mène aujourd’hui une politique de filière de l’agriculteur au fabricant, pour assurer la sécurité alimentaire à ses clients. Depuis 2002, La Mie Câline

Conservation des enregistrements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le management de la sécurité des aliments. . . . . . . . . . . . . . . Le système HACCP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L ’équipe HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Etude HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gestion des ressources . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .