Haccp En Patisserie

DICTIONNAIRE DE… - DICTIONNAIRE DE RESTAURANT, par B. Galliot (parution 2001 ; mise à jour 2004) - DICTIONNAIRE DE MARKETING, par J-J. Carriou (parution 2005) - DICTIONNAIRE DE LA DÉGUSTATION DES VINS, par É. Glatre (parution 2006) - DICTIONNAIRE DE LA PÂTISSERIE, par É. Glatre (parution 2007) Du même auteur : “Open Up” Bac Pro européen - éditions Bertrand Lacoste © Editions BPI 2008 - ISBN : 978-2-85708-463-1 Tous droits de traduction, d’adaptation et de reproduction par tous procédés réservés pour tous

développement régional ; I- les activités des industries manufacturières prévues par le décret n° 94-492 du 28 février 1994 ( annexe 1 ) à l’exclusion des activités suivantes : 1. Secteur des industries agricoles et alimentaires  Boulangerie  Pâtisserie industrielle  Fabrication de condiments divers  Préparation de chicorée, préparation Guide de financement des petites et moyennes entreprises 33 et torréfaction de café 2. Secteur des industries de matériaux de constructions, céramique

431 - Rôtir 432 à 442 - Poêler 443 à 449 - Frire 450 à 458 - Ragoût 459 à 467 - Braiser 468 à 479 7 39 40 à 141 142 à 153 154 à 185 186 à 205 206 à 235 236 à 255 256 à 275 276 à 315 316 à 358 359 à 479 Pages Précautions à observer selon la méthode HACCP (texte en bleu) Il est donc nécessaire de s’appliquer à suivre scru- puleusement les règles d’hygiène professionnelles, corporelles et vestimentaires, … PRÉCAUTIONS Recommandations et points importants • La finesse du beurre fondu dépend uniquement

de produits susceptibles de présenter un risque pour la santé publique, obligation d'information des services de contrôle. Il a aussi des obligations en matière de formation dans le domaine de l’hygiène alimentaire et d’application des principes HACCP ; (b) Certificat d'importation. Pour les marchandises relevant des codes 07141091 et 07141099 (produits frais), il est demandé un certificat d’importation qui s’applique uniquement pour une quantité de produits supérieure à 5000 kg net. Pour les

grands sous- marchés de taille équivalente : la boulangerie artisanale (33%), les utilisations industrielles (36%) et l’exportation (30%) La boulangerie pâtisserie artisanale, seul segment de marché sur lequel s’exprime une bonne rentabilité, convertit 1,8 million de tonnes de farine en 3 millions de tonnes de pains, viennoiseries et pâtisserie. Cette activité se répartit sur plus de 30.000 boulangers artisans et 7.000 pâtissiers et réalise un chiffre d’affaires estimé à 10 milliards d’Euros. En

nous avons 1 minute pour l’accueillir et le conduire à sa table. Une fois installé, il devra avoir, dans les 2 minutes, d’abord le beurre puis les viennoiseries (se composant de pains au chocolat, croissants, mini baguettes, brioche au sucre et une pâtisserie du jour). Dans le même temps un chef de rang viendra avec le chariot à jus de fruits pour lui proposer un choix parmi 4 jus et 2 cocktails de fruits. C’est ensuite au maitre d’hôtel de venir prendre la commande des boissons et plats chauds (œufs

L'HACCP (système d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques) est une norme de mise en œuvre destinée à évaluer les dangers, et, mettre en place des actions correctives pour permettre d'assurer une garantie. La méthode HACCP comprend deux parties : l'analyse des dangers et les points critiques à maîtriser. Il s'agit donc d’un outil double. Cette méthode est devenue une norme et est maintenant imposée par des directives des autorités européennes pour l'hygiène alimentaire

séminaire. Room service : Un veilleur de nuit arrive aux alentours de 11 h00 et s’occupe des arrivées tardives a l’hôtel ; servir et composer un plateau repas avec une assiette de crudités ou charcuteries, et une assiette de desserts (ex : mini pâtisseries du buffet des desserts) Spécialité : La salade corrézienne composée de salade verte, gésiers chauds, tomates en quartier, chèvre chaud sur toast enrobé de miel, parsemé de noix, l’assiette est composée d’un manchon de canard et de pommes de

en vrac ou en unité, dans des emballages à vides et en barquette avec une parfaite maîtrise de la chaîne de froid. De la conception des produits jusqu’au conditionnement final, le cycle de production s’effectue dans le strict respect des normes HACCP. 3. DISTRIBUTION AUX POINTS DE VENTE:: TRADASTAR Doté de moyens logistiques performants, une flotte de 450 véhicules réfrigérés et une chaîne de points de vente TRADASTAR spécialisée dans la commercialisation des produits émanant des différents

OU 10 Fiche d'hygiène 3 1 12 HYGIÈNE PERSONNELLE Enlever POURQUOI BIJOUX En hygiène alimentaire, le port des bijoux présente trois problèmes, à savoir : - les parties détachables (perles, pierres, ...) risquent de tomber dans les aliments (HACCP) - les zones de peau recouvertes par le bijou sont difficilement accessibles par les produits de nettoyage et de désinfection et représentent donc des nids de germes - si on enlève le bijou et qu’on se lave, on remet ensuite un bijou contaminé sur