Haccp En Patisserie

plus performants pour répondre aux attentes de ses consommateurs dans les domaines de la qualité et de la sécurité alimentaires. A titre d’exemple, sur les lignes de production, une politique qualité rigoureuse est suivie, basée sur la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) de gestion de la sécurité alimentaire de nos produits. L’usine de Villers-Ecalles a d’ailleurs obtenu la certification de son système qualité à la norme ISO 9001 version 2008. Cette attitude s’étend de la

fabrication de pain et de pâtisserie fraîche Consial : spécialisé dans la fabrication de pain et de pâtisserie fraiche Karam L’Atelier des saveurs Mais aussi plus d’une vingtaine de concurrents au niveau nationale dans le même secteur d’activité tel que : Brossard : spécialisé dans la fabrication de gâteaux individuels et familiaux. Le groupe commercialise des marques tel que Savane, Brownie, Barr', Cœur de plaisir, Pour moi DeliFrance : spécialisée dans la boulangerie et la pâtisserie. L'entreprise offre

Les fèves de cacao importées ont plusieurs origines : Côte d’Ivoire, Ghana, Indonésie. Cette diversité des origines offre l'avantage du choix et permet d’obtenir une qualité de produits constante. Les certifications "ISO 9001, version 2000" et HACCP obtenues par l'entreprise en 2003 témoignent également de son souci constant d'améliorer la qualité de sa production. Son expérience longue de plus d’un demi siècle et la qualité de ses produits ont permis à la Compagnie Chérifienne de Chocolat

| | |La pâtisserie : | | |Le travail de la pâtisserie d’hôtel est très différent de celui de la pâtisserie de « boutique ». | | |La pâtisserie d’hôtel n’est pas responsable uniquement de la confection des pâtisseries, mais aussi de tous les entremets de cuisine | | |(crème

Il doit avoir l’esprit ouvert et une certaine culture générale et savoir s’entourer des compétences techniques nécessaires. Il doit être curieux et attentif pour pouvoir suivre les évolutions technologiques et s’adapter au marché et à la démarche HACCP. Le sens de l’organisation est indispensable pour coordonner les différentes tâches d’une entreprise. Le promoteur peut être : -un nouveau promoteur ; -une PME ; -un promoteur étranger ; -une société mixte ; Pour pouvoir bénéficier des avantages du

tonnes (Équiv. liquide) 214 290 221 455 234 308 250 mille t 55 Ovoproduits/Œufs, le % augmente * 22% * * 31% 38% Part des ovoproduits *source ITAVI d’après SSP 56 Utilisations des ovoproduits Biscuiteries, pâtisseries industrielles Confiseries Industries des desserts Mayonnaises Charcuteries, salaisons Pâtes alimentaires Aliments diététiques…. 57 Propriétés fonctionnelles Pouvoir gélifiant, coagulant (t°C ou pH => next dia.) Pouvoir foisonnant

obligation de moyens. Les réglementations en matière d'hygiène alimentaire ne précisent que très peu comme les températures de conservation à respecter durant toute la chaîne alimentaire froide. Aussi, la plupart se réfèrent au code de bonne pratique HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Moins 18 degrés : Glaces, crèmes glacées, sorbets et tout aliment surgelé. Moins 12 degrés : Tout aliment congelé. Entre 0 et 2 degrés (sur glace fondante) : poissons, crustacés, mollusques autres que

camion. Une fois dans la cuisine du self, les plats sont placés en bain mari chaud pour etre consommés. Dans cette structure, le chef de cuisine n’utilise pas de diagramme de fabrication pour effectuer ses préparations. En revanche, il y a des fiches HACCP en ce qui conserve l’hygiène tel que : Planning de nettoyage (A3), protocole de déboitage etc. J’ai pu constater lors de ce stage que les mesures d’hygiène sont respectées en fonction des protocoles imposés, ce qui réduit fortement le risque de contaminations

............................................... 3 L’hygiène et la sécurité en cuisine et l’entretien des locaux ........................................................................................................ 8 Plan de Maîtrise Sanitaire, HACCP, Guide des bonnes pratiques d’hygiène et traçabilité ....................................................... 10 La brigade de cuisine .................................................................................................................

fini. L'établissement de ces rapports nécessite un certain nombre de contrôles qui doivent être effectués chaque 1/2 heure ou chaque heure selon la nature du produit. Ainsi la compagnie possède le système HACCP en vue de garantir la salubrité des produits fabriqués. Définition : HACCP H : Hasard A : Analyse des Risques C : Critical et Maîtrises C : Control des Points P : Point Critiques C'est une démarche permettant d'identifier et d'évaluer les dangers associés aux différents stades