Hygiène Et Qualité Haccp

ROYAUME DU MAROC INSTITUT AGRONOMIQUE ET VETERINAIRE HASSAN II MEMOIRE DE TROISIEME CYCLE Pour l’obtention du Diplôme D’Ingénieur d’Etat en Industries Agricoles et Alimentaires « Contribution à la mise en place d’un système d’assurance qualité selon la démarche HACCP » - Elaboration de guides des bonnes pratiques de production et d’hygiène dans une station de conditionnement des fruits d’agrumes - Présenté et soutenu publiquement par : Mr Aziz EL KASRAOUI Devant le jury composé de : Pr. D. MESSAHO

hal-00823126, version 1 - 16 May 2013 Résumé — La norme NF EN ISO 22000, donne les exigences associées à la mise en place d'un système de management de la sécurité des denrées alimentaires, qui s'avère être en parfaite corrélation avec la méthode HACCP (Hazard analysis and critical control points), qui consiste en analyse des dangers et détermination des points critiques pour leur maîtrise, en industrie agroalimentaire. La mise en place de ce système s'effectue en plusieurs étapes successives

MARS 16 MARS 16 GASTRONOMIE THEORIE ETUDE DE CAS HYGIENE La Listeria dans les cantines TOUCAS Charlotte DHR1 GASTRONOMIE THEORIE ETUDE DE CAS HYGIENE La Listeria dans les cantines TOUCAS Charlotte DHR1 Ecole Hôtelière de Lausanne Ecole Hôtelière de Lausanne Table des matières Introduction 3 I. Analyse du problème d’hygiène dans les cantines 4 A. Synthèse des documents analysés 4 B. Type de bactérie : Listeria 4 C. Les causes plausibles liées à la contamination

industrielle - Oblige à un lourd investissement pour les cuisines satellites - Implique une consommation énergétique importante - Nécessite plus de manipulations - Remise en température délicate car elle influe sur les qualités organoleptiques - Nécessite un personnel plus qualifié C’est l’arrêté du 29 septembre 1997 qui réglemente la distribution des préparations élaborées à l’avance. Pour les respecter, la liaison froide est divisée en certaines étapes.

DAHLAB de Blida (USDB). Blida, ALGERIE Résumé — La norme NF EN ISO 22000, donne les exigences associées à la mise en place d'un système de management de la sécurité des denrées alimentaires, qui s'avère être en parfaite corrélation avec la méthode HACCP (Hazard analysis and critical control points), qui consiste en analyse des dangers et détermination des points critiques pour leur maîtrise, en industrie agroalimentaire. La mise en place de ce système s'effectue en plusieurs étapes successives, dans

d’altération des aliments préparés. L’Autorité Territoriale doit donc mettre en place les principes détaillés ci-après et veiller à leur respect. La réglementation La réglementation en hygiène alimentaire a vécu au cours des 10 dernières années (et des différentes crises sanitaires) de profonds remaniements. Le "Paquet hygiène", composé de plusieurs textes législatifs adoptés par l’Union européenne, vise à refondre, harmoniser et simplifier les dispositions très détaillées et complexes en matière d’hygiène

Bonne Pratiques d’Hygiène et HACCP Anne-Laure GRUNWALD Chef du service sécurité sanitaire des aliments DDSV 53 Plan 1. 2. 3. 4. 5. Objectifs Définitions Générales Responsabilité des professionnels Responsabilité des services de contrôle Synthèse et conclusion Objectifs Réglementation Paquet Hygiène Caractéristique d’obligation de résultat Mise en place de mesures de maîtrise choisies par le professionnel pour atteindre les objectifs du paquet hygiène Construction d’un plan

 Sommaire Présentation de la méthode HACCP 4 Les principes de la méthode HACCP 4 Principe 1 : 4 Principe 2 : 5 Principe 3 : 5 Principe 4 : 5 Principe 5 : 5 Principe 6 : 5 Principe 7 : 6 Les 14 étapes pour élaborer un modèle HACCP 6 Etape 1 6 Etape 2 6 Etape 3 7 Etape 4 7 Etape 5 8 Etape 6 8 Etape 7 8 Etape 8 10 Etape 9 10 Etape 10 10 Etape 11 : 11 Etape 12 11 Etape 13 12 Etape 14 12 Condition de modèle HACCP 13 La méthode HACCP permet une certaine vigilance en identifiant des étapes où il existe

Auditeur Audité (signature) (nom, fonction, signature) SOMMAIRE 1.  Management de la qualité de l'entreprise 4 1.1 GESTION DE LA QUALITE 4 1.1.1.Agrément 4 1.1.1.1. Agrément CEE 4 1.1.1.2. Autre agrément éventuel 4 1.1.1.3 Référencement GMS 4 1.1.1.4. Certification produit ou système 4 1.1.2 Manuel Qualité 4 1.1.3. Politique qualité 5 1.1.4. Structure qualité 5 1.1.5. Formation du personnel 5 1.1.6. Management et communication 6 1

PLANS HACCP Généralités (PLAN HACCP.) Le plan HACCP repose sur l'application de 7 principes et est mis en place en suivant les 12 étapes suivantes. 1- Constitution de l'équipe HACCP (Etape 1) 2- Description du produit (Etape 2) 3- Identifier l'utilisation attendue du produit (Etape 3) 4- Construction du diagramme de fabrication (Etape 4) 5- Confirmation du diagramme de fabrication sur site (Etape 5) 6- Identification de tous les dangers