Hygiène Et Qualité Haccp

Objectif : Mettre mes compétences au sein d’un organisme pour conforter son positionnement sur le marché. Expériences professionnelles Mars 2013- aout2013 : gestionnaire et responsable de qualité à la société Négoce pélagique au port Dakhla. Missions : La supervision du déroulement de la fabrication dans le respect des cahiers des charges. L’encadrement et l’animation des ateliers de productions pendant la fabrication. La mise en place

I. Qu’est-ce qu’une intoxication alimentaire collective ? a. Définition d’une toxi-infection alimentaire collective (TIAC). b. Origines et symptômes II. Quelles sont les moyens pour les éviter ? a. Précaution b. Mise en place de la méthode HACCP c. Les différents organismes de surveillance d. La gestion des cas d’intoxications III. Les risque encourut a. Les victimes b. Les responsables Annexe Annexe : Tableau explicatif des différentes bactéries Conclusion I. Qu’est-ce

aux exigences croissantes de sécurité du consommateur. La mise en œuvre des mesures classique d hygiène générale a chaque étape de la chaine alimentaire demeure un pré requis indispensable, mais ces mesures ne peuvent suffire pour prévenir, de façon spécifique, l’apparition de tel ou tel problème de sante publique lie a l’alimentation. Dans le cadre dune démarche globale d’amélioration de la qualité de la fabrication, les producteurs de denrées alimentaires sont amenés progressivement a se soumettre

Institut Supérieur d’Agriculture 48 boulevard Vauban 59046 Lille cedex Outil réalisé avec le concours de la Région HauteNormandie Chambre d’Agriculture de Seine-Maritime B.P 59 74232 Bois Guillaume cedex Création d’un outil d’autodiagnostic en hygiène pour la transformation fermière En vue de l’obtention du diplôme d’ingénieur Pour la validation de l’A3 Source : Decrocq Méryl Méryl Decrocq Terre – Promotion 45 Ingénieur pour la terre – Promotion 45 Novembre 2010 LaboDiag Institut

1-définition : La norme ISO 8402 définit la qualité comme étant l’ensemble des caractéristiques d’une entité qui lui confère l’aptitude de satisfaire les besoins implicites et explicite. Caractéristiques : mesures, normes Entité : ce service, le produit, entreprise, le groupe beaucoup de sous entité à satisfaire. Aptitude : qualité Implicite : ne peut pas exprimer ses besoins Explicites : peut exprimer son besoin 2-historiques de la qualité : Caractérisée par trois phases et trois aires :

contrôles associés. 4 A. Réglementation 4 1) Le paquet hygiène 4 2) Autres textes 7 3) Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) 8 B. Contrôles Réglementaires et autocontrôles 9 1) Contrôles officiels 9 2) Les autocontrôles 9 C. Hygiène et les niveaux de contrôles dans une chaine de production 10 1) Exemple de lieux prélèvements avec le procédé de quenelles en barquette. 10 2) Hygiène des locaux, du matériel et du personnel 13 3) Exemple d’outil

(2008) sur la variabilité des propriétés physico-chimiques du moût fermenté lors de la préparation du tchapalo, indique que les productrices de cette boisson locale utilisent des ferments (levures) provenant de fermentations antérieures et dont la qualité n’est souvent pas assurée. Pendant cette fermentation, les levures utilisent les sucres fermentescibles qu’elles transforment en alcool et en dioxyde de carbone (Moll, 1991 ; N’Guessan et al. 2008). ETAPES DE LA FABRICATION DU TCHAPALO L’élaboration

produits. 1.3 - Environnement technique de l’emploi : Le titulaire du baccalauréat professionnel exerce son activité dans un environnement délimité par les contraintes liées : - aux normes de qualité (démarche qualité, …) - aux bonnes pratiques professionnelles, dont celles relevant des réglementations hygiène, santé & sécurité au travail, - à la législation du travail La culture professionnelle et générale du titulaire du diplôme lui permet : - de comprendre les processus de préparation, de fabrication

HACCP 2007-2008 Introduction La maîtrise de la qualité est un souci majeur et permanent dans les industries agroalimentaires. En effet la mauvaise qualité d’un produit alimentaire peut avoir de plus ou moins grandes conséquences, allant de la simple altération du produit, lui faisant perdre ses qualités organoleptiques ou sa valeur commerciale, à des toxi-infections dangereuses pour la santé humaine. Les préoccupations essentielles sont évidemment de répondre aux enjeux sociaux et commerciaux

HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point = Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise L'HACCP est avant tout une méthode, un outil de travail, mais n'est pas une norme. Une norme est un document descriptif, élaboré par consensus et approuvé par un organisme de normalisation reconnu (ISO par exemple). L'origine de l'HACCP prouve qu'il ne s'agit pas d'une norme. D'autre part, du fait que le principe de l'amélioration continue (la roue de Deming, le PDCA) a été inclus dans