Haccp En Patisserie

avec des asperges fraîches, des œufs… 5. PAI La sauce hollandaise se commercialise en poudre (lyophilisé) ou en brique. 6. HACCP Il convient d'être particulièrement prudent lorsque l'on utilise des œufs crus, et peut-être même d'éviter d'en utiliser. Les œufs crus peuvent être utilisés dans des préparations qui subissent un processus de chauffe suffisamment long (pâtisserie, œufs durs, …). Pour des préparations réclamant peu ou pas de cuisson (mayonnaise, mousse au chocolat, œufs mollets, sabayon

magasin central. Quels sont les produits en services proposés ? S’il en existe plusieurs quel est le rôle de chacun d’eux ? à quels types de besoins répondent-ils ? L’entreprise propose comme produits des produits de boucherie/charcuterie, pâtisserie et propose comme services de préparer et gérer les repas lors d’évènements (Repas de famille, mariage, anniversaire...) Les produits proposés sont des produits traditionnels, tout est « fait maison ». Quels sont les principaux concurrents et

les différents chefs de parties. Quant à moi, mon poste varié entre l'Entremet et la Sauce. 1.4) L'emploi dans l'unité de travail ou le service L'unité de travail dans laquelle j'ai été employé, se décompose en six parties plus un laboratoire pâtisserie et un laboratoire de préparation préliminaire. Chaque parties a un chef de partie et un commis de cuisine sous les ordres du chef de cuisine ou du second, pour les laboratoires il y a les apprentis sous les ordres du chef. Mon travaille consistait

------------------------------------------------- Abaisse : Morceau de pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) amincie, allongée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir de l'épaisseur et de la forme désirée. ------------------------------------------------- Abaisser : Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir. ------------------------------------------------- Abats : Parties comestibles des animaux de boucherie, non

Mr. Année universitaire 2008/2009 Introduction Générale La boulangerie est une culture au Maroc. Tous les foyers contiennent cette substance vitale. On arrive même à s'appeler "le peuple du pain". Qu'il soit de farine ou de blé, pâtisserie ou baguette...il est magique dès qu'il décore la table marocaine. Il passe partout...sinon il est omniprésent dans la totalité des repas journaliers. Méthode de cadrage pragmatique et synthétique

visées par la DAF ou le contrôleur F&B . Ces commandes concernent : l'économat sec, le BOF (hors fromages, géré en direct par la cuisine), et les boissons. B) Réception marchandise • Réception des marchandises par les économes dans les normes HACCP. (Prévoir achat thermomètre laser pour le contrôle des marchandises et des véhicules de livraison) • Les économes font un rapprochement des bons de commande (Portfolio, fax,...) avec les bons de livraison fournisseurs . Vérification des quantités

groupe Beachcomber Ltd 4 Description du Paradis Hotel & Golf Club 5 Hébergement au Paradis Hotel & Golf Club 6 Restauration au Paradis Hotel & Golf Club 6 Sports, loisirs et détente au Paradis Hotel & Golf Club 7 I. Département Pâtisserie 8 A. Organisation du département 8 B. Respect des normes 9 C. Conclusion 10 II. Département Hébergement 11 A. Lingerie 11 B. Minibar 12 C. Valet 13 D. Supervision 16 E. « Office Coordinator » 17 F. Conclusion 20 Conclusion 21

conditionnement des glaces la transformation des glaces La réception des matières première Maintenance des outils de production II) Historique de l’entreprise L’entreprise Frigexquis existe depuis 1937. A l’origine, l’entreprise produisait des pâtisseries, des chocolats fins et des glaces. Sa réussite est florissante, mais à l’arrivée de gros industriels, en 1995, sous la pression d’une concurrence de plus en plus redoutable (Antolin, Pôle Sud …), la société a été contrainte de déposer le bilan.

………………………………………………………18 ANNEXE Introduction DU 30 Janvier 2012 au 24 Février2012, J’ai effectué un stage au sein de l’entreprise Florensuc. Aux cours de ce stage j’ai pu m’intéresser à la fabrication des décors alimentaires pour pâtisserie, Boulangerie et traiteurs. Plus largement ce stage a été l’opportunité pour moi d’appréhender une chaine de production jusqu’à l’expédition. Au-delà d’enrichir mes connaissances en Génie alimentaire, et produit des bio-industrie, ce stage

Enregistrement et agrément Marquage (marque de salubrité, marque d’identification, étiquette sanitaire, document d’accompagnement) Guide Bonnes Pratiques d’Hygiène Plan de maîtrise sanitaire Bonnes pratiques d’Hygiène Analyse des dangers et HACCP Traçabilité Information sur la chaîne alimentaire Chaîne du froid Critères microbiologiques Inspection Traçabilité En production primaire végétale En alimentation animale En abattoirs, tueries…. COMMUNICATION GENERALE Q : Des formations/conférences